Lo zafferano, la spezia più preziosa, è ricavato dal fiore del Crocus sativus, probabilmente originario dall’isola di Creta, e coltivato già in epoche remote, come testimoniano i magnifici affreschi di età minoica con la Raccoglitrice di zafferano venuti alla luce ad Akrotiri (Santorini) e risalenti al XVII secolo avanti Cristo. La rapida e successiva fortuna di questa spezia è dovuta alle sue straordinarie e molteplici proprietà: con la sua intensa concentrazione di sapore, aromi e colore, lo zafferano è sovrano in cucina, è impiegato per le sue virtù terapeutiche e la creazione di pigmenti pittorici, è protagonista della cosmesi fin dai tempi di Alessandro Magno, che lo usava per i suoi bagni lenitivi dopo le battaglie. Apprezzato da Egizi, Persiani, Fenici, Greci, Romani, dopo i secoli bui del Medioevo, lo zafferano è stato reintrodotto in Europa dal XIII secolo, promosso dagli Arabi che lo designano con il nome “za’ farān”, a sua volta mutuato dal persiano “zaâfara”, termine che indicherebbe il croco. Da quel momento la sua diffusione diventa senza confini: dopo aver conquistato la Spagna, la Svizzera, la Germania, l’Italia centrale, lo zafferano è sbarcato anche nel Nuovo Mondo e oggi è rinomato a livello planetario. La sua coltivazione, tuttavia, è circoscritta in poche aree: il 90% della produzione mondiale proviene dall’Iran. Seguono, fortemente distaccati, Grecia, Marocco, Spagna, India, con la regione del Kashmir. Anche il nostro Paese occupa una posizione di primo piano tra i produttori di nicchia, con una tradizione plurisecolare in Italia Centrale (pregiato lo zafferano abruzzese di Navelli) e, oggi, anche in altre regioni: dalla Sardegna ad alcune aree pedemontane del Friuli Venezia Giulia, dove terreni e condizioni climatiche ideali consentono di ottenere “oro rosso” di rara qualità.

Raccoglitrice di zafferano, Akrotiri, Grecia, 1600-1500 a.C. Da Le Musée absolu, Phaidon, 10-2012. Foto di pubblico dominio. 

Come noto, lo zafferano è la spezia più costosa al mondo. Il suo valore di mercato deriva dalla sua rarità, dovuta alla scarsa resa produttiva.

Lo zafferano si ricava dagli stimmi del fiore del croco, gli esili pistilli di colore rosso intenso, raccolti dopo un paziente processo di coltivazione, rigorosamente manuale.

Si comincia con la preparazione del terreno e l’impianto dei bulbi, in piena estate. L’autunno regala l’unica fioritura annuale del croco. Tra ottobre e novembre avviene la raccolta, che dura in genere una ventina di giorni e si svolge nelle prime ore del mattino: nel corso della stessa giornata il distacco del fiore deve essere seguito dalla delicata e paziente estrazione degli stimmi e dalla loro essicazione a una cinquantina di gradi.  

Per ottenere 1 grammo di prodotto finito servono circa 100 fiori grandi (o 200 piccoli). Ogni bulbo può produrre da due a quattro fiori. Piantando 10.000 bulbi in 1000 metri quadrati, si possono ottenere poco più 200 grammi di zafferano puro dopo due mesi, con un graduale incremento della redditività negli anni successivi. Mediamente, a pieno regime e con una coltivazione particolarmente intensiva, da 1000 metri quadrati è possibile ricavare un chilo abbondante di zafferano, con un impegno di lavoro variabile da cinquecento a mille ore: per trapiantare ed espiantare i bulbi, per curare il terreno, per la raccolta e la successiva lavorazione.

Oggi, in tutta Italia, la produzione annua di zafferano si aggira tra i 450 kg e i 600 kg e proviene da 50/55 ettari di coltivazioni distribuite su tutto il territorio nazionale e costituite per lo più da piccoli appezzamenti, anche di poche centinaia di metri quadrati: da qui si ricava solo lo 0,3% delle 178 tonnellate di zafferano prodotto a livello mondiale!

Gli Italiani sono tra i primi consumatori di zafferano al mondo. Grandi classici della nostra cucina, come il risotto alla milanese, impiegano “abbondantemente” questa spezia, sempre più apprezzata dai migliori chef per la straordinaria versatilità: perfetta con miele, formaggi, dolci, aroma ideale per creare grappe indimenticabili.

Lo zafferano italiano in stimmi è universalmente considerato ai vertici di qualità, sia per l’accuratezza delle coltivazioni (spesso biologiche) e delle lavorazioni, sia per il valore conferito ai prodotti da territori speciali, come quello di Caneva, oggi sempre più riconosciuto come un vero e proprio “giardino delle delizie”.

Tuttavia, gran parte dello zafferano acquistato non proviene dal nostro Paese: si tratta, in genere, di zafferano tritato e polverizzato, spesso mescolato con altre spezie o contenente una percentuale elevata d’impurità e spesso di scarti di lavorazione.

Va, però, ricordato che solo lo zafferano “al naturale”, acquistato in stimmi, offre una garanzia di qualità e di purezza senza compromessi, con una resa anche molte volte superiore rispetto a quella ottenuta con la spezia in polvere e, soprattutto, con caratteristiche organolettiche di classe: rotondità, permanenza del sapore, retrogusto “amabile”.

Fare questa scelta, quindi, conviene: non solo per la maggiore soddisfazione del palato, ma anche perché si possono ottenere grandi risultati in tavola con piccole quantità di zafferano in stimmi. Ecco, per esempio, cos’è possibile preparare con le nostre confezioni standard di Zafferano di Caneva.

1 CONFEZIONE DI ZAFFERANO DI CANEVA da 0,1 g (4,5 €) è ideale per 4 porzioni (per esempio di risotto alla milanese).

1 CONFEZIONE DI ZAFFERANO DI CANEVA da 1 g (22 €) è ideale per 40 porzioni!

In conclusione: con un “costo” a porzione variabile da 0,55 € a 1,125 €, si ottiene un valore aggiunto che fa la grande differenza. Lo sanno benissimo i nostri clienti: quasi tutti continuano a usare per le proprie ricette lo Zafferano di Caneva!

Come si valorizza lo zafferano in stimmi in cucina? La parola chiave è “infuso”.

Sia per un ottimo risotto, sia per un dolce raffinato, sia per tante altre ricette, è necessario saper preparare un infuso a regola d’arte. Ecco come:

• A seconda della ricetta, si può utilizzare acqua, brodo (p.e. per il risotto) o latte (p.e. per il dolce), in piccole quantità: per 4 porzioni (0,1 g di Zafferano di Caneva), ne basta una tazzina.
• Prima si mettono gli stimmi nella tazzina, poi si versa dolcemente il liquido caldo: a una temperatura ideale di 50 gradi e, comunque, non superiore ai 100 gradi.
• Durante l’infusione è consigliabile mantenere costante la temperatura, magari a bagnomaria, evitando gli sbalzi termici dovuta alla fiamma viva.  
• L’acqua può essere mescolata due o tre volte, con delicatezza, senza danneggiare i delicatissimi stimmi.
• L’infusione dovrebbe durare da un minimo di 40 minuti ad anche due ore, per estrarre al meglio le proprietà organolettiche e coloranti dello zafferano: durante l’infusione si assiste al “miracolo” della coloritura gialla dell’acqua, a opera della crocina, carotenoide idrosolubile contenuto negli stimmi.
• L’infuso può conservarsi fino a 48 ore in frigorifero, adeguatamente coperto.
• L’infuso va aggiunto alla ricetta nella fase finale della cottura, per evitare che l’eccesso di calore ne alteri le proprietà: solo così potrete valorizzare al meglio l’eccellenza dello zafferano in stimmi.

Come e perché impiegare lo zafferano in stimmi in cucina?

Va premesso che lo zafferano è una spezia con grandi “doti”: innanzitutto la versatilità.

Se piace, lo zafferano può nobilitare un pranzo o una cena dall’antipasto al dolce, per chiudere con una grappa aromatica o una tisana antistress. Esistono infinite ricette a base di zafferano, senza limiti a possibilità e a sfumature d’interpretazione: oggi, sempre di più, gli chef creativi ambiscono a creare ricette innovative con lo zafferano in stimmi, improntando la loro cucina con il tocco dell’“oro rosso”.

Lo zafferano in stimmi è inoltre grande protagonista della cucina vegetariana e vegana.

Anche con lo Zafferano di Caneva cerchiamo di esprimere le potenzialità della nostra spezia, proponendo, accanto allo zafferano puro, molti altri prodotti speciali di qualità: formaggi, miele, dolci da forno, sciroppi, caramelle, distillati…

Lo zafferano è anche un buon amico della nostra salute.

100 g di zafferano apportano circa 310 kcal; contengono 65 g di carboidrati, 4 g di fibra, 11 g di proteine, 6 grammi di grassi; vitamina C, B6, vitamina A e folati, Omega-3 e Omega-6; rilevanti quantità (in percentuale) di manganese e anche altri minerali, come magnesio, potassio, fosforo, rame e calcio. Dato l’uso dello zafferano in piccolissime quantità, l’apporto nutritivo di queste sostanze è ovviamente minimo. Lo zafferano è consigliato per:

• le proprietà antidepressive;
• la capacità di contrastare lo sviluppo di cellule tumorali (effetto protettivo nei confronti di DNA, RNA e proteine, grazie all’azione antiossidante dei carotenoidi contenuti nello zafferano);
• le proprietà afrodisiache naturali, contribuendo a migliorare la circolazione sanguigna e ad attivare la produzione ormonale che aumenta la sensibilità delle mucose;
• l’alleviamento dei sintomi della sindrome premestruale.

Va, tuttavia, ricordato che l’assunzione dello zafferano, non solo per ragioni di costo, va sempre fatta in micro dosi, per evitare effetti tossici o addirittura letali. Bisogna sempre attenersi alle indicazioni di medici e nutrizionisti, soprattutto nel suo impiego quotidiano con finalità terapeutiche (p.e. nel trattamento della sindrome premestruale).